Salez les oeufs a la fin, pas au debut

![Oeufs brouilles cremeux sales a la fin](/api/v1/images/eae654f4-f282-4aa1-b18d-ff594837a241)

## La science

Le blanc d'oeuf est compose de proteines qui forment un reseau a la cuisson. Le sel accelere cette liaison. Si vous l'ajoutez trop tot, les proteines se contractent davantage, l'eau est expulsee - l'oeuf devient sec et caoutchouteux.

Salez a la fin, et plus d'eau reste piegee dans le reseau proteique: les oeufs brouilles restent cremeux, les oeufs au plat restent tendres.

## Ce qui se passe vraiment

Physiquement parlant: vous controlez le **moment et l'intensite de la denaturation**, pas seulement la saveur.

| Quand vous salez | Ce qui se passe | Resultat |
|------------------|-----------------|----------|
| Au debut | Proteines se lient plus vite et plus fort | Sec, caoutchouteux |
| A la fin | Proteines se fixent doucement | Cremeux, tendre |

## La technique

### Pour les oeufs brouilles
1. Battez les oeufs sans sel
2. Cuisez a feu doux, remuez doucement
3. Retirez du feu encore legerement humides
4. **Salez maintenant** - ils finiront de cuire hors du feu

### Pour les oeufs au plat
1. Cuisez jusqu'a la cuisson desiree
2. **Salez juste avant de servir**

## A retenir

👉 **La chaleur raffermit les oeufs, le sel decide a quel point.**

Ce n'est pas de la haute cuisine - c'est de la gestion moleculaire au niveau petit-dejeuner. Et c'est exactement pourquoi ca marche si bien.